Rubrique CUISINE ET VINS
Michelin lui a retiré une étoile à Aix; il en gagne une à Cassis. Le chef fait le point sur l'année 2007 et ses projets pour 2008.
2007 devait être grandiose et ce fut une annus horribilis. Que s'est-il passé?
Je me suis associé avec un ami, Enrico Bernardo pour créer la Villa Madie à Cassis. Nous avons inauguré le 18 juin et déjà quelques divergences de vues nous opposaient. A partir du 14 Août, je n'ai plus remis les pieds à Cassis pour ne travailler qu'à Aix. A Cassis, Enrico Bernardo n'a rien fait de ce qui me semblait juste et je voulais me désolidariser de ce qu'il a dit et faiT. Lorsque je suis revenu à Cassis le 25 octobre, j'ai trouvé sur mon bureau 20 lettres de démission. Soit 90% de l'effectif. Il a fallu reconstituer une équipe pour s'attaquer à l'hiver et donner une âme à la Villa.
Les choses rentrent-elles dans l'ordre?
La situation s'améliore grâce à notre travail pugnace. Gault Millau a attribué un 17/20 à la Villa Madie en 2008 et Michelin lui décerne une étoile. A Aix, nous avons perdu une étoile au Clos de la Violette et c'était prévu puisque je n'y suis plus. L'équipe en place là-bas est d'un excellent niveau et a toutes les capacités pour conserver l'étoile.
Vous avez investi 3 Millions d'euros à Cassis; une étoile au Michelin vous suffit-elle?
Mon seul souci, c'est la satisfaction de tous ceux qui franchissent le seuil de la Villa. Franchement, on n'a pas sorti une seule assiette au niveau 2 macarons cette année. Mais on va tout faire pour y parvenir en 2008.
Des rumeurs laissent entendre qu'il règne un profond malaise à Aix...
Dire que toute l'équipe du Clos de la Violette veut démissionner c'est délirant! J'ai toujours travaillé avec ces jeunes qui sont désormais responsables de cette maison. Ils ont une belle et lourde responsabilité.
